מי אתה, רובוסטה?
קפה רובוסטה, או בשמו המדעי קופאה קאנפורה, מונה כיום כ-35% מגידול מסחרי של קפה בעולם (65% הנותרים הם ערביקה כמובן). מין הקאנפורה, על אף היותו עתיק יותר, התגלה הרבה אחרי מין הערביקה – בסביבות שנת 1800. הוא במקור ממערב ומרכז אפריקה, כאשר ככל הנראה ארצות מולדתו הן אוגנדה וקונגו. בימינו, המגדלות המובילות של ״רובוסטה״ הן וייטנאם, ברזיל, אינדונזיה, הודו ואוגנדה.
מפרספקטיבה בוטנית, עצי הקאנפורה עובדים במנגנון של 'האבקה הדדית' (cross pollination) – כלומר האבקנים שבתוך הפרחים שלהם צריכים להגיע אליהם מעץ אחר (של קאנפורה, כמובן) – ואין להם מנגנון של האבקה עצמית כמו בערביקה (כלומר – מאותו העץ). בדרך כלל, העצים מתנשאים לגבהים של בין 5 ל-10 מטרים, הם מגיעים לבגרות ביולוגית לאחר כשנתיים, וההרכב הכימיקלי שלהם שונה משל ערביקה, כשההבדל המהותי ביותר הוא כמויות החומצה הכלורוגנית והקפאין הגבוהות בהם – שהן למעשה הגורם העיקרי למרירות המפורסמת של רובוסטה. אך מעבר להשפעה הסנסוריאלית (השלילית, רבים יעידו) של חומצה כלורוגנית ובעיקר קפאין – יש להם גם תכונות קריטיות וחשובות, כמו הגנה על עצי הקאנפורה מפני מזיקים ומחלות, שהופכת אותם לכמעט חסינים כלפי סכנות. עצי הקאנפורה גם מאוד עמידים בפני טמפרטורות גבוהות, דבר שלא ניתן לומר על ערביקה בשום צורה.
הפופולריות של רובוסטה כיום
בשוק הקפה הגלובלי, לרובוסטה יש ייצוג בולט בכמה נישות: בראש ובראשונה קפה נמס, אבל גם בחברות ענק מסחריות ובבלנדים של אספרסו. לקפה האיטלקי הקלאסי, לדוגמה, יש תכונות ידועות של "קפה מריר וחזק", והרבה מזה קשור לשימוש הנפוץ ברובוסטה בבלנדים של אספרסו. לא רק באיטליה – בהרבה ארצות באגן הים התיכון, כמו ספרד, צרפת ואפילו ישראל – יש חיבה גדולה ל"קפה איטלקי" שברוב המקרים יכלול כ-20-30% של רובוסטה. בעולם הספשלטי, לעומת זאת, קפה רובוסטה לא ממש יכול להתקיים – נדיר להיתקל בקפה מהמין הנ"ל בבית קפה ספשלטי. עם זאת, ישנם לא מעט סימנים וניצנים לעליית הרובוסטה גם בנישת הספשלטי…
נותנים הזדמנות שניה
בחינה מחדש של רובוסטה בעולם הקפה האיכותי הולכת ונהיית פופולרית בשנים האחרונות. מנקודת המבט של ארצות הגידול. ניתן לראות יצרניות כמו הודו, אוגנדה ואקואדור שמשקיעות לא מעט משאבים בלגדל רובוסטה איכותית. זהו אגב אולי הרגע הנכון להסביר שרובוסטה, על אף היותה שם נרדף לקאנפורה, היא למעשה זן ששייך למין ולא מין בפני עצמו (בדיוק כמו שתחת ערביקה יש מאות ואפילו אלפי זנים). בכל מקרה, אין ספק שמבחינה כימיקלית, לרובוסטה יש נחיתות אובייקטיבית אל מול ערביקה, אך המוניטין הרע שקיבלה נובע לא פחות גם מהטיפול הקלוקל שבדרך כלל ניתן לה בשלב הקטיף, העיבוד והייבוש. ברוב המקרים, דובדבני הרובוסטה לא עוברים שום מיון ובקרת איכות, ופשוט מתערבבים עם פירות מקולקלים, בוסריים או בשלים מדי. בנוסף, מכיוון שעצי קאנפורה גדלים ברום נמוך יותר, השיטה הנפוצה לקטיף היא מכנית – להבדיל מזו הידנית בערביקה. אתם יכול לשער שאם ערביקה הייתה מקבלת יחס דומה, המוניטין שלה היה צונח לרצפה ואף אחד לא היה מדבר על המורכבות המופלאה שהיא גולמת בתוכה.
רובוסטה איכותית
ההבנה שבכל זאת אפשר לקבל דברים מעניינים מרובוסטה, הובילה מגדלים מהודו ואוגנדה לשנות את הגישה שלהם. הם הבינו שעם תשומת הלב הנכונה, התוצאת ימהרו להשתנות. ואכן, בשנים האחרונות מתגלים עוד ועוד סיפורי הצלחה של סוגי רובוסטה "שונים": עגולים יותר, מתוקים. אפילו פירותיים וחלקם, בעיבוד הנכון, גם הרפתקניים וייחודים. תיאורים כמו אגוזי, שוקולד חלב, פירות הדר כגון אשכולית או פומלה, וכמו תמיד – גוף עשיר וסמיך. התכונות הללו הובילו להכרה של יבואנים וגופים שונים בתעשייה, וכך נולדה תעודת איכות חדשה, שדומה בשיטה שלה לספשלטי שתקף לערביקה: Q-fine Robusta. פרוטוקול טעימות ובקרה מסודר, ממש כמו עם ערביקה, שבא לבחון את שלל התכונות שיש בקפה.
אגב, אם נציץ רגע מפרספקטיבת קליה, שווה להזכיר את בית הקליה הגרמני הקטן והמצוין suedhang שפירסם לפני כשנה ספרון שמנסה להסיט את תשומת לב קהל הספשלטי אל עבר רובוסטה – כבחינה מחדש של המין החשוב הזה אל תוך תעשיית הקפה האיכותי.
ולמה הוא כה חשוב? מבחינתי – זהו הרגע לדבר על הפיל הגדול שבתוך החדר.
רוצים לקבל עדכונים על כל מה שחדש בעולם הקפה?
הירשמו עכשיו לניוזלטר שלנו
חשיבות עתידית עצומה
הסיבה העיקרית, עבורי, לתת לרובוסטה הזדמנות שניה, או לפחות להשקיע מאמצים ומשאבים בלגלות זני קאנפורה מעניינים, היא מנקודת מבט אקולוגית. נעשו לא מעט מחקרים שמוכיחים שחור על גבי לבן שמין הקאנפורה הרבה יותר מתאים מערביקה להתמודד אל מול אתגרי משבר האקלים: עלייה הדרגתית ומסוכנת של מעלות ממוצעות ברחבי העולם, התגברות של חרקים ומזיקים, עלייה בשיעורי שלל מחלות הקפה שקשורות לתנאים אקלימים ועוד. עצי הערביקה, לצערנו הרב, מאוד רגישים לכל הבעיות הנ"ל והמצב רק יילך ויחמיר. עצי קאנפורה משמעותית יותר חסינים. בנוסף, אנשי קפה מדברים על "שוויון" בין שלל חוליות השרשרת – מה יותר פייר מלתת לברווזון המכוער של התעשייה הזדמנות שניה? להבין את הפוטנציאל שגלום בו ואת תנאי הגידול היחסית קלים שלו ולנסות לשפר את המצב הנוכחי? כרגע רובוסטה עומדת על 35% מכלל התעשייה העולמית, אך עם השפעות ההתחממות הגלובלית, במקביל למחקר ולמידה של הצמח וההזדמנויות שבו – אתם יכולים לנחש שהמספרים ישתנו. כרגע, מן הסתם, מחירי הרובוסטה נמוכים מאוד וכמעט ולא משתלם לחקלאי קפה לגדל אותה. ללא תמריצים ושוק איכותי, אותם חקלאים מוייטנאם, הודו, אקואדור ואוגנדה פשוט ימשיכו לגדל רובוסטה להפצה המונית ונטולת כל אופי.
בקיצור, חפשו רובוסטה איכותית. יכול מאוד להיות שבעתיד היא תיקח נתח הרבה יותר משמעותי בשוק הקפה האיכותי.
