לא ניתן להתווכח עם העובדה שהכוכב הראשי של צמח הקפה הוא הגרעין. סביבו כולנו מסתובבים, טועמים, חוקרים, כותבים, מטיילים בעולם ויוצרים טקסים מרובים. אך יש צוות תמיכה שרק לעתים רחוקות מקבל את המגיע לו. היום, אנחנו נפנה את הזרקור לחלקים אחרים בצמח הקפה שלעתים קרובות מתעלמים מהם: הקליפה, הפרחים והעלים.
רוצים לקבל עדכונים על כל מה שחדש בעולם הקפה?
הירשמו עכשיו לניוזלטר שלנו
הקליפה – קסקארה (cascara)
קסקארה, שפירושה "קליפה" בספרדית, היא החלק החיצוני והיבש של דובדבן הקפה. לאחר שבמשך שנים רבות הושלכה כפסולת, לאחרונה מכירים יותר ויותר בתכונותיה, והיא נהיית זמינה יותר ויותר בתי קלייה ובתי קפה בעולם, וגם בחנויות תבלינים.
במדינות כמו תימן ואתיופיה, הקסקארה נצרכה הרבה לפני הרנסנס העולמי האחרון שלה. בתימן, המשקה ידוע בשם קישר (qishr) ולעתים קרובות מתובל עם ג'ינג'ר או קינמון. בעולם המערבי הקסקרה מוכרת גם בשם "Coffee cherry tea".
איך משתמשים בקסקרה?
ניתן לחלוט את הקסקרה ממש כמו תה, או אפילו קולד ברו, לימים בהם בא לכם משהו מרענן, פירותי וכמעט ללא קפאין. הקסקרה מציגה פרופיל טעם שקצת מזכיר היביסקוס, ורדים, ופירות יער. הקסקרה מצויינת גם כתוספת למשקאות קומבוצ'ה ביתיים ומוסיפה להם טעמים פרחוניים.
פרח הקפה
לפני צמיחת דובדבני הקפה, הצמח מעוטר בפרחים לבנים עדינים. לפרחים אלה יש ארומה ומראה שמאוד מזכירים את פרחי היסמין.
באזורים מסוימים של גידול קפה, הפריחה של צמחי קפה נתפסת כסמל לשגשוג. שירים וריקודים שהולחנו לכבודם, וחוגגים את היופי והתקווה שהם מביאים. ובדיוק כמו עם קפה ספשלטי, לזנים שונים ואיזורי גידול שונים יש פרופילי טעם שונים – כלומר יש שפע של תה – קפה לחקור. טעמים עם ניואנסים של גרידת לימון ועד מתיקות יסמינית.
איך משתמשים בפרחי קפה?
ניתן לחלוט את פרחי הקפה ממש כמו תה צמחים עדין, התוצאה היא חליטה עדינה עם ניחוחות של יסמין.
עלי קפה
כמו עלים אחרים, עלה הקפה אחראי על הפוטוסינתזה בצמח, אבל הוא גם הרבה יותר מאשר רק חלק פונקציונלי. לעתים קרובות כאשר גוזמים את השיחים של הצמח, הגבעולים, הענפים, והעלים פשוט נזרקים משם. באתיופיה, תה עלה קפה הוא משקה מסורתי כבר מאות שנים. זה לא רק משקה, אלא פיסת היסטוריה, המקשרת דורות יחד בחוויה משותפת.
אולי מעולם לא חשבתם עליהם, אבל לעלים של צמח הקפה יש סיפור משלהם לספר.
במאה ה-19 הביאו המתיישבים ההולנדים את גידול הקפה לאזורים חקלאיים מסוימים באינדונזיה. עם זאת, נאסר על הפועלים בחוות הקפה הללו לצרוך את הקפה שקצרו, מה שהוביל אותם לפתח משקה חלופי בשם "קאווה דאן".
כדי להכין את קאווה דאן, עלי הקפה היו מיובשים בשמש כדי למזער את המרירות שלהם. עלים אלה היו נתונים לאחר מכן לתהליך של עישון וצלייה במשך מספר שעות. לאחר הקלייה, הם מושרים במים חמים ובדרך כלל מוגשים בקליפת קוקוס. בעידן המודרני, קאווה דאן כוללת לעיתים קרובות תוספות כמו סוכר, חלב מרוכז וג'ינג'ר. מדי פעם, מרכיבים כמו במבוק או אפילו ביצה עשויים להיות מעורבבים.
רוצים לקבל עדכונים על כל מה שחדש בעולם הקפה?
הירשמו עכשיו לניוזלטר שלנו
איך משתמשים בעלי הקפה?
ניתן לבשל עלי קפה ממש כמו תה, הידוע בחלקים מסוימים בשם קוטי. המשקה הזה מכיל פחות קפאין מאשר
קפה, קסקארה וגם מתה ירוק ובעל טעם ייחודי: חשבו על עשבי תיבול מתוקים עם רמז של למון גראס ותה ירוק, אבל יותר אדמתי. הודות לרמות גבוהות של נוגדי חמצון, מאמינים שהוא מרפא או מקל על תסמיני הצטננות.
מה היתרונות בשימוש בכל חלקי צמח הקפה?
- העשרת שרשרת הערך של הצמח
כאשר אנחנו מדברים על מוצר חקלאי, בין אם זה עגבנייה, ענבים או קפה עלינו להבין את התמונה הרחבה והערך הכלכלי והתרבותי שהוא מספק לקהילה המקומית והעולמית. המושג הזה נקרא בעצם שרשרת הערך (value chain).
באופן מסורתי, שרשרת הערך של הקפה נשענת בכבדות על הפולים, המרכיב המרכזי של המשקה האהוב. אבל ככל שעולם הספשלטי מעריך יותר ויותר את הנרטיב ההוליסטי של הקפה, הוא האיר אור על חלקים אחרים של צמח הקפה, לא רק לשימושים הייחודיים שלו אלא גם לפוטנציאל שהם מציעים למדינות מייצרות קפה.
כאשר המדינות המייצרות משתמשות בכלל הצמח, הדבר מוביל לגיוון כלכלי ותזרים הכנסות נוסף לקהילות המקומיות. למשל חווה שלא מייצרת קפה ברמה עולמית וגבוהה, תוכל להוסיף ערך על ידי ייבוש עלי קפה, העסקה של עובדים נוספים לקטיפה וייבוש פרחים ועוד.
קסקארה, שלרוב מושלכת כפסולת, נמכרת כעת במחירים אטרקטיביים כמשקה חדשני במערב.
- קיימות והפחתת פסולת
פסולת מהווה בעיה משמעותית בתעשיית הקפה. על ידי מציאת ערך בחלקים של צמח הקפה שלרוב נזרקים, אנחנו לא רק מייצרים מוצרים חדשים אלא גם תורמים לתהליך ייצור בר קיימא. גישה זו יכולה גם לחזק את התדמית של מדינה יצרנית בת קיימא, ולמשוך קונים בעלי מודעות אקולוגית.
- שימור תרבות ומורשת
השימוש ההוליסטי של צמח הקפה אינו רק מהלך אופנתי; הוא מושרש עמוק במסורות של מדינות רבות. על ידי הבאת מוצרים כמו תה עלה קפה או קסקרה לשוק העולמי, מדינות המוצא יכולות לחלוק חלק מהמסורת שלהם, ולהעשיר עוד יותר את תרבות הקפה העולמית.
- יצירת מקומות עבודה
עיבוד קסקארה, עלים ופרחים דורשת עוד ידיים עובדות, בניהול נכון הדבר מוביל ליצירת הזדמנויות חדשות ברמה המקומית, במיוחד במהלך עונות בהן אין פירות קפה לקטוף. יותר מקומות עבודה יכולים להוביל לאיכות חיים טובה יותר עבור תושבים באזורי גידול קפה.
- מחקר, חדשנות וחינוך
ככל שהעולם מבין יותר את החשיבות והייחודיות של צמח הקפה, כך מתפתח מחקר ופיתוח במדינות המוצא. זה יכול לגרום לחידושים בעיבוד, אריזה ושיווק. יתר על כן, פיתוח ומחקר מייצר הזדמנויות להעשיר את החקלאים עם מידע חדש על הייבולים שלהם, ולפתח קשרים חדשים לאורך כל שרשרת הייצור.
שימוש בשאר חלקי הקפה בתהליך העיבוד, כמו התססה של הפולים עם הפרחים למשל, יכול להוביל לקפה מעניין ופרחוני, מוריד מהחקלאי צורך להישען על מוצרים חיצוניים כדי להוסיף טעמים מעניינים לקפה ובכל זאת להעלות את מחיר הקפה ולקבל תגמול הוגן.
סיכום
כמו שחלקאי המייצר רוטב עגבניות מעגבניות רכות מידי שלא יגיעו לשוק, ריבה משזיפים שנפלו על האדמה ונפגמו הוא מעלה את שרשרת הערך לעצמו, לקהילה ולכלכלה המקומית, כך גם חקלאי הקפה יכולים לעשות עם המטעים שלהם, להגדיל את שרשרת הערך מהיבול, ולהפחית את ייצור הפסולת. אומנם להכין ריבה מקפה זה בעייתי (למרות שהיה מעניין לנסות), אך יש בצמח הקפה הזדמנות להשתמש בכל חלקיו על מנת להגביר את הערך שלו.
להעריך באמת את הקפה זה להבין את כל הסיפור שלו, מהשורש דרך הפריחה ועד הפולים. עולם הקפה מיוחד עשיר, מגוון ומתפתח. בעוד שהפולים תמיד מהווים את מרכז התעשייה, אימוץ כל צמח הקפה יכול להוביל לתעשיית קפה חזקה יותר, ברת קיימא ועשירה מבחינה תרבותית. עבור מדינות המוצא, זה לא רק על גיוון ההכנסות, אלא גם על חגיגה של מורשת, טיפוח קיימות, וסלילת הדרך לקהילת קפה כוללנית ומשגשגת יותר.
אז פעם הבאה שאתם מזמינים קפה, תבדקו באתר אם יש גם איזה שקית קסקרה לנסות.
בארץ תוכלו למצוא קסקרה אצל ג'רה למשל.
תה מפרחי קפה נדיר יותר למצוא בארצנו, אך בינתיים תוכלו להזמין מכאן.
