רגע לפני שנצלול איתכם אל תוך עולמות קסומים של תהליכים מרתקים וטעמים יוצאי דופן – מומלץ בחום לעבור על מאמר שפרסמנו על עיבוד של קפה – הוא יספק לכם הקדמה נהדרת למידע שתחשפו אליו כאן. 

על קצה המזלג, עיבוד קפה הוא המונח הנפוץ לשיטה שבה מגדלי הקפה יטפלו ויקלפו את הדובדבנים שאספו במהלך עונת הקטיף. שלושת העיבודים המרכזיים הם שטוף, נטורל ודבש – כשבתוך כל אחד מהם וריאציות רבות. שלב קריטי ומעניין במיוחד במהלך העיבוד הוא תהליך ההתססה שהפולים בדרך כלל עוברים. התססה, כהגדרה כללית ופשוטה יחסית, במקרה של פירות (כמו דובדבני קפה) היא למעשה האינטרקציה הביו-כימית בין סוכרים (פחמימות) למיקרואורגניזמים שונים שנמצאים בסביבת הפרי (שמרים, בקטריות ועוד). "מטרת" האינטרקציה הזו היא לייצר אנרגיה. האנזימים שנוצרים על-ידי אותם ייצורים קטנטנים הם למעשה מה שמניע את תהליך ההתססה, שתוצריו השונים יהיו בין היתר גזים ותרכובות ארומטיות נדיפות. 

בקפה, כמו בהמון מוצרי צריכה אחרים (יין, בירה, גבינה, נקניקים, מיסו ועוד רבים), תהליך ההתססה יתרום רבות למורכבות ועומק הטעמים. הגרסה ה"לא מותססת" תמיד תהיה קצת יותר שטוחה, חסרת אופי ומשעממת. במקרה של בירה ויין התססה היא גם מן הסתם האמצעי ליצירת אלכוהול. 

בשנים האחרונות, עולם הספשלטי תפס תאוצה בכל מה שקשור לעיבודים מיוחדים. אם עד לפני פחות מעשר שנים כמעט כל סוגי הקפה עובדו בתהליכים הקלאסים שהזכרנו קודם, נדמה שלאחרונה צצים יותר ויותר עיבודים שנראה כאילו נחטפו ממעבדה של אלכימאים.

עיבוד אנאירובי (Anaerobic Process)

זהו העיבוד המיוחד הראשון שתפס מקום של קבע על שקיות ספשלטי. המשמעות של 'אנאירובי' בהקשר של עיבוד קפה, היא שהסביבה שבה עובדו הדובדבנים או הפולים עצמם הייתה נטולת חמצן. סביבה נטולת חמצן מאפשרת תהליך תסיסה ארוך ומבוקר יותר. ותסיסה, כאמור, מאפשרת התפתחות של ארומות וטעמים מורכבים ועמוקים. כשעיבוד אנאירובי נעשה בצורה מוצלחת, הוא פשוט מדגיש ומחדד טעמים שכבר קיימים בפרי עצמו. לעומת זאת כשהוא יוצא משליטה, לעתים קרובות נרגיש טעמי התססה: טעמים שמזכירים אלכוהול, חומץ או זיתים. שימו לב שהעיבוד יכול להתרחש על דובדבנים שלמים (נטורל) או על פולים (האני או שטוף) – משמע צמד המילים "עיבוד אנאירובי" חייב לבוא ביחד עם התיאור הבסיסי של העיבוד: נטורל, שטוף או האני. במקרים רבים "שיטת הבסיס" לא מוזכרת, מה שמערפל את רמת השקיפות של הקפה. עם זאת, בדרך כלל הגיוני להניח שאם לא נכתבת שיטת הבסיס, העיבוד יהיה מסוג נטורל אנאירובי. 

השרייה קרבונית (Carbonic Maceration)

את העיבוד הזה, שנלקח מעולם היין (Beaujolais vinification), הכניס לתודעה אחד מאנשי הקפה המוכרים בתעשייה – ססה ססטיק האוסטרלי – כשהתחרה (וזכה) בתחרות הבריסטה העולמית ב-2015. הוא השתמש בקפה קולומביאני מזן סודן רומה, שעבר עיבוד שטוף בהשרייה קרבונית. 

במהותה, שיטה זו מכוונת לכמה שפחות חמצן, בדיוק כמו בעיבוד האנאירובי. מה ששונה פה הוא הדרך שבה נמנעים מחמצן: דובדבני הקפה מוכנסים אל תוך מיכל סגור, שאליו מחובר שסתום שמחדיר פנימה פחמן דו חמצני. הפחמן הדו חמצני משתלט על מיכל ההתססה על חשבון גז אחר – חמצן כמובן. תחת טמפרטורות מבוקרות, עיבוד זה מאפשר למגדל להאריך את זמני התסיסה ולהעצים טעמים פירותיים וחדים. כמו באנאירובי, גם כאן שיטת העיבוד חייבת להתלוות אל אחת משיטות הבסיס. לעתים תוכלו להיתקל בשמות כמו "Semi Carbonic Maceration", שבה החדרת הפחמן הדו חמצני נעשית בצורה עדינה וחלקית בלבד.

התססה מבוססת שמרים (Yeast Processing)

למען הסדר הטוב, נספר לכם שמגוון רחב של מיקרואורגניזמים תמיד ייקח חלק בתהליך התסיסה – שמרים, בקטריות, פטריות – כולם פעילים ברמה כזו או אחרת. המטרה (וההבדל לעומת השניים הקודמים) בהתססה מבוססת שמרים היא להוסיף שמרים חיצוניים, ממש כמו שמרי אפייה למשל, כדי שיוכלו לייצר עבור המגדל פרופיל טעמים מדויק וספציפי. סוגי שמרים שונים יובילו לסוגי תסיסות שונות ובעקבות כך ארומות ותרכובות שונות. ליצרני שמרים יש אפילו את היכולת להגיד למגדלים "תעשו א', ב' ו-ג' עם קבוצת השמרים שרכשתם ממני, ותקבלו טעמים של ד', ה' ו-ו'". 

סוג עיבוד זה מטשטש את הגבולות ומעלה תהיות פילוסופיות רבות לגבי עיבוד של קפה: האם זה לגיטימי להוסיף "גורמים חיצוניים" אל תהליך התסיסה? האם המוצר מאבד מהאותנטיות, או הטבעיות שלו, כאשר נוסיף לו שמרים, או מרכיבים אחרים? האם מגדלים בהכרח מספרים את כל האמת כאשר הם מתארים את העיבוד שעבר הקפה שלהם? כי מן הסתם יותר 'מרשים' להשיג טעמים יוצאי דופן בצורה טבעית לחלוטין ללא תוספים. 

מה שמעביר אותנו בצורה מושלמת אל העיבוד הפופולרי הבא.

השרייה עם תוספת פרי (Infused Coffee)

שם העיבוד די מסביר את עצמו: המגדל יכניס את דובדבני הקפה שלו אל מיכל ההתססה ביחד עם פרי כלשהו: תות, בננה, פסיפלורה, קינמון, למון גראס… תלוי במקרים רבים בהיצע שיש בחווה. החל מבתי קליה צנועים בישראל ועד חלוצי ספשלטי כמו לה קברה מדנמרק – אצל כולם עברו סוגי קפה עם פירות, כך שזו כבר מזמן לא מילה גסה. 

לתוספת של הפירות חשיבות כפולה: הראשונה היא די ישירה – להוסיף מהטעם שלהם אל תוך הקפה. השנייה היא כדי להשתמש בסוכרים שבהם עבור תהליך התסיסה, במקום להתבסס אך ורק על הסוכרים שבדובדבני הקפה. 

זהו ככל הנראה סוג העיבוד השנוי ביותר במחלוקת. כמות הדיונים והויכוחים שהתרחשו סביב העיבוד הזה היא עצומה. הדעה הרווחת כיום בקרב מקצועני קפה היא שעיבוד "השריית פירות" צריך לקבל קטגוריה משלו, נפרדת, כסוג של "קפה עם טעמים". עבורי, כל עוד המידע זמין, ברור ושקוף ב-100%, אין לי עם זה שום בעיה. כל עוד הלקוח יודע מה הוא מקבל – קפה בטעמים – אין בכך שום דבר פגום ואולי אף יותר מזה – זו דרך נוספת עבור מגדל קפה, שככל הנראה לא שוחה בהרים של כסף, לייצר הכנסה עבור היבול שלו. 

מה שנחמד במיוחד בעיבוד של השרייה עם פירות, זה שהוא משמש כמעין "גלגלי עזר" לצרכן "הפשוט", שרוצה להיחשף לקפה מיוחד אך לאו דווקא מסוגל להבחין בניואנסים דקיקים כמו יסמין או אוכמניות. בזכות הטעמים המאוד מובחנים שנוצרים בתהליך העיבוד האסימונים נופלים די בקלות. 

בנקודה זו של המאמר, אציין כהערת צד שקולומביה היא יצרנית הקפה הבולטת ביותר בכל מה שקשור לעיבודים מיוחדים. מי שמכיר אותי יודע שיש לי פינה מאוד חמה בלב לקולומביה, אז אין ספק שאני סובייקטיבי. עם זאת, אין עוררין לגבי זה שמשם יוצאים החידושים הכי מעניינים בעולם העיבודים. קולומביה היא שילוב מרהיב של טרואר רב גוני ועשיר, פיתוחי זנים מודרנים ומשופרים וחדשנות יוצאת דופן בעיבודים והתססות. לה פאלמה אי אל טוקאן, פינקה אל דיוויסו, אינמאקולאדה וגראנחה לה אספרנסה הם רק חלק מרשימה ארוכה של חוות שנמצאות בחוד החנית של תעשיית הספשלטי. 

כיום לא מעט יצרניות קפה משתמשות בעיבודים מיוחדים, שאם נהיה כנים הולכים ונהיים… פחות מיוחדים. הפופולריות שלהם עולה ככל שחולפות השנים, אך היופי הוא שבכל שנה נמצא חידושים על גבי חידושים. העיבודים שהוזכרו הם רק קצה המזלג. בנוסף אליהם תוכלו למצוא שוק טרמי (Thermal Shock), נטורל מוארך (Extended Natural), לקטי (Lactic) ועוד רבים ומסקרנים.

בסופו של דבר, כשניגשים לעולם של מיקרואורגניזמים עם אפשרויות בלי נגמרות, בגישה מחקרית ומדעית, אין גבול לכמה אפשר לחדש ולגלות, ועושה רושם שאנחנו בתחילתה של דרך ארוכה. יש למה לחכות!