אם קראתם את המאמר זני הקפה שכל חובבי הגל השלישי חייבים להכיר, 

אתם כבר יודעים שערביקה הוא מין קפה, ותחתיו זנים ותת זנים רבים ושונים ובניהם משפחת הבורבונים שנקראים על שם נקרא על שם אי בורבון (כיום ראוניון, Réunion), אי צרפתי באוקיינוס ההודי שבו קפה הבורבון עובד לראשונה במאה ה-18. הצבעים השונים של דובדבני הקפה נותנים לו את שמו (בורבון צהוב, ורוד וכו׳). 

האמת, לא הכל ורוד 

בקפה כמו בקפה, חסר המון מידע מהימן והמחקר לא עומד בקצב של הצרכנים הצמאים לחידושים וטעמים מסקרנים. 

בשנת 2014 נצפו לראשונה דובדבני קפה ורודים בחווה בקולומביה. שיחה עם מגדלים מקומיים הובילה לגילוי של יותר ויותר שיחי קפה גבוהים מהרגיל לאיזור, עם פרי ורוד ושונה בצורה מובהקת משאר שיחי הבורבון הגדלים באזור. לקפה גם היה טעם ייחודי ושונה (לטובה) משאר הבורבונים. 

באופן לא מפתיע, החקלאים שמצאו את הקפה כינו אותם "בורבון ורוד". אחריהם כמובן הצטרפה כל תעשיית הקפה לכנות את הזן החדש כאח האבוד של הבורבונים. 

לא כל יום מגלים הכלאה ספונטנית ומוצלחת שכזאת (או מוטציה, תלוי את מי שואלים) של בורבון אדום וצהוב. ובכן, כנראה שגם אותו היום ב-2014 לא היה אחד מאותם מקרי מזל. 

במאמר מטעם Cafe Imports שהתפרסם בספטמבר 2023, נכתב כי לאחרונה אימתו שגילוי הבורבון הורוד לא היה נס קפה משמיים. זאת לא הייתה הכלאה, ואפילו לא קרוב משפחה רחוק של הבורבון. אלא היה זה זן קפה אתיופי עתיק. בדיקה גנטית שביצעו ב-Cafe Import גילתה שהשם ״בורבון ורוד״ הוא רק שם. שכן הוא כלל אינו בורבון.  

לפני כתיבת המאמר, יאן פרטהיים (מקפה אימפורט) רצה לבדוק שוב את זן הקפה. הוא הניח שהטכנולוגיות שהשתפרו, וכן מאגרי המידע ויכולת הניתוח שלהם יביאו אותו למסקנה אחרת. 

 ״אולי טעיתי בפעם הראשונה, או שלא הבנתי נכון את הדו"ח המקורי ואת ההתכתבות שלי עם היוצר שלו. אולי צורת וגודל הפולים, ומאפייני הכוס אכן השתנו, יחד עם צבע הפרי. אולי זה היה, למעשה, בורבון שעבר מוטציה עם דובדבנים ורודים ופולים דומים מאתיופיה.״ (מקור) 

הוא בחר בחמש דוגמאות אותן הוא שלח למעבדה של – RD2 Vision לבדיקה, וקיבל בחזרה דו״ח מפורט בצירוף ההודעה הבאה:
"לכל חמשת הדוגמיות המכילות בורבון ורוד, אין שום קשר לבורבון, מכיוון שזהו זן אתיופי. אם אנשים יאמרו שזו מוטציה של בורבון – זה לא יכול להיות רחוק יותר מהאמת."  

* חשוב לציין שמחקר זה לא אומת מדעית על ידי גורמים נוספים חוץ מהמחקר העצמאי של Cafe Import, כך שעדיין לא ניתן לדעת בוודאות את מקורו ומורשתו המדויקים של הזן.

גידול, עיבוד וקלייה של בורבון ורוד 

טיפוח קפה מהזן ״בורבון ורוד״ הוא תהליך מורכב, הדורש טיפול קפדני ובידוד מזנים אחרים על מנת לוודא  האבקה צולבת מוצלחת.

ישנם חקלאים המציינים את חוסנו ואת היעדר פגיעות ידועה למחלות, אולם בוראם אום, אלוף העולם בתחרות הבריסטה ֿלשנת 2023 מזכיר את רגישותו למחלות ופטריות מסוימות, המחייב סביבת גדילה מבוקרת.

תכולת הסוכר הגבוהה יחסית של הזן מתאימה לשיטות עיבוד מגוונות. מגדל קפה מקולומביה בשם רודריגו סאנצ׳ז מספר בראיון לתומאס ונסמה שהוא משתמש בטכניקות מסורתיות וחדשניות כאחד. למשל, הוא החל לעבוד עם טמפרטורות שונות, ולטפל בפולים באמצעות ״שוק תרמי״ – טכניקה בהשראת פסטור שעושים בה שימוש בתעשיית החקלאות. בניגוד לתסיסה, שוק תרמי הוא תהליך נוסף שניתן ליישם בשלבים שונים של עיבוד קפה כדי לשפר את פרופיל הטעם. זה כרוך בשליטה קפדנית של הטמפרטורה וזמן החשיפה כדי לשמר את שלמות פולי הקפה ולנהל את תהליך התסיסה, תוך השפעה על התפתחות הטעמים והריחות. היישום של הלם תרמי דורש ציוד מיוחד לבקרת טמפרטורה, קירור ותסיסה. הלם תרמי מציע פוטנציאל ליצירת חוויות קפה ייחודיות אך מצריך השקעה משמעותית בידע ובתשתיות, מה שהופך אותו למאתגר עבור כל יצרני הקפה. בנוסף, בוראם אום משתף שגילה בהתנסות שלו שקלייה עדינה טוב יותר עבור פולים העוברים עיבודים מיוחדים כמו הלם תרמי, וכי מחקר נוסף דרוש בנושא.  

הטעם של בורבון ורוד 

קפה בורבון ורוד ידוע בפרופיל הטעמים המתוק והמורכב שלו. יש לו בדרך כלל חומציות בולטת, המזכירה פירות הדר, והוא מציע גם תווים עדינים של פרחים לבנים ומתיקות המזכירה לעיתים דבש. בהתאם לעיבוד, הוא יכול להפגין גם טעמים של פירות כמו אפרסק, פפאיה, מלון, תה יסמין ועוד.
לרוב הוא מאוד מאוזן מבחינת הגוף והחומציות. הטעם הספציפי יכול להשתנות בהתאם לתנאי הגידול ושיטות העיבוד המשמשות וכמובן גם מהקלייה ושיטת החליטה. 

מה עושה קפה בורבון ורוד בקולומביה?

ובכן, אנחנו לא ממש יודעים. סביר להניח שהזן הגיע לאדמת קולומביה כחלק ממאמצים נרחבים יותר להעשיר את המגוון הביולוגי של הקפה במדינה, בדומה לזנים אתיופים אחרים שהוצגו בעבר. מאמצים אלו מכוונים להרחבת המגוון הגנטי מעבר לזנים המסורתיים. בורבון ורוד, אם כי אינו הכלאה, אולי הובא על מנת לשלב אותו עם זנים מקומיים וליצור הכלאות שונות בשלב מסויים. יתכן גם כי ניסו לייבא זנים שונים כמו גיישה, אך בחרו בזרעים הלא נכונים. מי יודע, אולי בכלל מדובר בצירוף מקרים יוצא דופן של מטיילים שהגיעו מאתיופיה לקולומביה. 

ובעצם, דרך השאלה זאת אפשר ללמוד הרבה על עולם ותעשיית הקפה שלנו: בצד המוכר לנו של השרשרת, ניתן לבלות דקות ארוכות על מנת לייצר את כוס האספרסו המושלמת. הכל לפי גרמים, המינרלים במים מדודים, השניות ובעצם כל פרט ופרט – בעוד שבצד השני של העולם, איפה שהדברים האמיתיים מתרחשים, איפה שצמחי הקפה קמים לתחייה, וחקלאים עובדים קשה כדי לעבד את הפרי, הדברים לא תמיד עד כדי כך מדויקים. 

שיחי קפה מופלאים מתגלים בטעות הודות לצבעם הורדרד, ומעט מאוד מידע נמצא לגבי הזן המיוחד, אל אף הפופולריות הרבה שלו בשנים האחרונות. 

האם בורבון ורוד מצדיק את כל המהומה?

כדי לענות על השאלה בתחילה המאמר: לא מדובר בשיווק נטו, ונראה שהקפה אכן שווה את ההייפ שנוצר סביבו. הוא מיוחד, מתוק, מאוזן ומסקרן לא רק בטעמו אלא גם במסתוריות של מקור הזן. 

פוטנציאל השוק של בורבון ורוד הוא משמעותי, אבל היקף הייצור הקטן יחסית מציב אתגרים שעלול להגביל את זמינותו בבתי קפה ובבתי הקלייה. אולם מצב כזה הוא לאו דווקא שלילי, שכן הוא יעלה את המחיר של הקפה ואולי יטיב יותר עם המגדלים. 

תיוג הזן תחת השם ״בורבון ורוד״ מטעה ואינו מדויק, ומראה באיזה קלות טעויות עלולות להיגרר בתעשייה. 

הדבר מעלה את השאלות, כמה זנים נוספים יש עוד לגלות ברחבי העולם, וכמה מהזנים המקוטלגים, מקוטלגים בצורה שגויה? 
סקרנים לנסות בעצמכם? תוכלו להשיג בורבון ורוד, בין היתר, בלה קברה, קפליקס  ו-קורב רוסטרס.